Francis Mallmann: "La generación que tiene entre 16 y 22 años va a cambiar el mundo"
El cocinero presentará próximamente un libro vegano y un documental sobre la desobediencia como declaración de principios.
Un chasquido y Francis enciende el fuego. Despojado de todo, el viejo sabio atraviesa el desierto patagonico leyendo la soledad. Sabe de dónde comer y cómo servirse. Desde niño buscando la acidez, mordiendo las parrillas y las grosellas, verdes, antes de que maduren.
Francis Mallmann alimenta con bocados de madera la lengua incendiada. Mantiene el fuego desde que llegó a este vida como si se tratase de una antorcha para sobrevivir en la noche más larga de todos los tiempos. Sabe leer el suelo, la piedra, el agua, la nieve, el viento y las estrellas, alumbrando con esa antorcha que le fue mostrada de pequeño. La huella del animal, el recorrido de la raíz, el comportamiento de las aves y los peces. El mago está en todos lados y en ninguno, siempre, ahora, ya.
Patagonia
“La Patagonia es una de mis casas". Es un lugar que quiero mucho, que conozco desde pequeño. Me marcó mucho la Patagonia y sigue siendo un lugar muy especial para mi. Como vos sabes hay muchas patagonias. Está la Patagonia andina, la de la precordillera, la de la estepa, la del océano, son todas distintas pero tienen en común ese hermoso silencio que a mi me inspira mucho. La gente de la Patagonia varía mucho de acuerdo a las regiones. Tenés las ciudades y los pueblos más turísticos donde los locales están más preparados para vivir con el turismo y después están los pueblos más lejanos que no están relacionados con el turismo, que tienen una vida cultural rural que me parece que es muy linda con muchas tradiciones. Lo que une a la Patagonia es ese silencio ambiental y geográfico que en algún lugar abraza a toda la gente por igual y los marca con una vida introspectiva que me parece que es algo muy lindo”
Cambios: la propia cocina, Francia y Argentina
Luego de abrir un restaurante a los 19 años en Bariloche, viajar a Francia sin ningún contacto, escribir cartas a 21 restaurantes con tres estrellas Michelin para ofrecerse como mano de obra y aprender, Francis logró dominar la técnica francesa y aprender de los mejores y con los mejores hasta recibir el Gran Premio del Arte y la Ciencia de la Cocina.
“Yo creo que en la vida todos tenemos pasiones. Yo encontré la pasión de la cocina y salí a buscarla. Me sentí muy atraído por Francia cuando era muy joven. Me fui a Francia a trabajar con muchos de los grandes cocineros de esa época y me sentí como cualquier artista o pintor o gente que tiene un oficio como en el caso nuestro de la cocina inspirado por esos maestros y por la cultura de Francia. Y volví con ese bagaje a la Argentina, con lo aprendido y me dediqué a practicar todo eso, hasta que un día cuando recibí ese premio y tenía 40 me di cuenta que no tenía un lenguaje mío, que si bien yo le sumaba algunas cosas a las recetas que hacía y a mi trabajo, estaba trabajando dentro del marco de una cocina que admiraba pero que no me pertenecía. Ahí me di cuenta que si me agachaba y recogía mis recuerdos de la niñez, de la vida al aire libre, de las montañas, encontraría un tesoro muy rico por desempolvar y empecé a trabajar con los fuegos y fui dejando lentamente de lado esa cocina que me acompañó durante tantos años que fue la cocina francesa", contó a El Comedor.
La libertad de la niñez y el paladar
El mago sabio está repleto de niñez. Su motor interior se alimenta con el combustible de la libertad. En un mundo manejado por las bestias, Francis confía en la fuerza de las nuevas generaciones y en la importancia de la infancia libre.
“Yo creo que nacemos libres y nos vamos encadenando a medida que crecemos y es importante recuperar esa libertad. Si yo pienso en mi niñez y la de mis hermanos creo que tuvimos mucha suerte, mucho aire libre, vivíamos alejados del pueblo de Bariloche y estábamos todo el día afuera. Los fines de semana subíamos las montañas y cocinabamos afuera, ayudamos a mantener los fuegos de la casa prendidos en invierno y a organizar la leña y demás. Lo que vos aprendes de niño es algo que queda con vos para siempre y en mi caso fue un lenguaje silencioso que es el lenguaje de las montañas, la nieve, el viento, la lluvia, los ríos , los lagos los bosques... todo eso es algo inexplicable que entra dentro tuyo, que lo guardas para siempre pero que es muy difícil de contar.
Sin embargo en cada momento lindo de mi vida o difícil, siempre estuve abrazado por ese lenguaje, de la Patagonia, porque es algo que está muy dentro mío. El paladar empieza desde chico, con lo ácido, lo dulce, lo amargo, lo blando, lo crocante, creo que de niño ya empezamos a identificar cosas que nos gustan.
Yo tuve una gran tendencia a amar la acidez, cuando era niño, amaba las frutas verdes, las manzanas, las grosellas, las parrillas, todo lo verde me encontraba antes de que madure, no se porque. Y después a medida que creces vas siendo más experimental, más aventurero, vas probando cosas y empezas a formar tu paladar y a extenderlo, que creo que es lo más lindo. Hacer cambios, abrazar cosas nuevas que te ayudan a crecer en el caso mío como cocinero", dijo.
Defender la idea
"La idea es todo. Es la esencia de quienes somos. Tenemos que ser un poquito obcecados a veces para seguir adelante porque si vos tenes una idea y un sueño en el camino te vas a caer muchas veces pero si te levantas y seguís creo que la posibilidad de crecer siempre está. Creo que hay que ser un poco testarudos y seguir tratando, siempre es bueno. No quiere decir que no tengas que cambiar sobre la marcha, todo el tiempo cambiamos, el cambio es crecer, el cambio es el futuro. Sino cambiamos y nos dejamos estar sentados en un sillón empezamos a morir lentamente. Yo creo que defender una esencia, es muy importante", se definió Mallman.
Mallmann se destacó a lo largo de su camino entre otras cosas por formar equipos con gente muy joven. Con la filosofía de juntarlos, enseñarles y liberarlos cuando ya están maduros en el trabajo y en el oficio. Fue el referente de un entramado generacional de diferentes celebridades de la cocina que fueron guiados por la brújula y la palabra de este luchador de pelo blanco y ojos celestes.
“La verdad es que estoy muy atento a ellos porque nacieron con herramientas muy distintas a las nuestras, nacieron en un contexto muy diferente al que teníamos nosotros cuando éramos niños. Yo viví en un pueblo donde en toda mi niñez nunca tuvimos televisión, la radio funcionaba a la tarde cuando oscurecía porque era la hora en la que llegaban las ondas y recibíamos algunas revistas por el lado de mi padre de Estados Unidos con 3 meses de atraso y ese era nuestro mundo. Nuestra televisión era el jardín, las montañas", contó.
"Hoy los chicos tienen una información muy diferente sobre lo que es el mundo y la vida, así que se vive una sintonía muy distinta. Yo siento que la generación que tiene ahora entre 16 y 22 años obviamente van a ser los que van a comandar el mundo próximamente y creo que tienen una fuerza, una educación y un silencio muy especial, eso lo siento en todo sentido. En Octubre estuve en Hong Kong durante las protestas de los niños en la calle y sentía que tenían un sueño, una esencia que quieren defender y que va más allá de todo y cuando un grupo humano tiene esas convicciones tan aferradas, tan arraigadas en ellos, es muy posible de que lleguen a lugares muy hermosos.Con mucho sufrimiento, con caminos sinuosos y difíciles pero creo que esa generación es la que va a cambiar el mundo", agregó.
Nuevo documental: irreverencia y desobediencia
“Es un documental que abraza a la cocina y la vida dentro de ese marco de Irreverencia y Desobediencia. Una persona irreverente puede ser una persona mal educada, que hace cosas para llamar la atención o puede ser una persona que se para frente a otra y le dice “ mira, yo creo que esto no es así, es de otra forma” y esa postura puede llevar a una desobediencia que es la que propulsa los cambios. Yo creo que si uno mira la historia, es la desobediencia el cuestionar las reglas, el promover cambios. Es la desobediencia lo que nos ha llevado a crecer y a salir adelante. El documental es un homenaje a ser un poco más desobedientes y hacer lo que realmente sentimos y defender lo que realmente queremos”, describió el cocinero a su nueva obra.
Mirar al espejo y cuidar el planeta
- ¿Por qué elegiste hacer un libro sobre cocina vegana y vegetariana?
Es un libro que nace un poco por mensajes recibidos en los últimos 3 o 4 años en Instagram de esta generación joven de la que hablamos hoy, gente que me escribía a menudo , “maestro que linda su cocina, nos gusta las cosas que hace. Somos veganos pero igual nos gusta”, siempre recibo muchos mensajes así y siempre lo cuento. Yo a esta gente les debo algo y decidí hacer este libro vegano vegetariano de fuegos y fue como un espejo porque cuando vos empezás a seguir una línea de pensamiento que no es exactamente la tuya, de repente te ves reflejado en un montón de espejos donde ves lo que pasa alrededor tuyo y fue como un cambio dentro mio en el sentido que empecé a ver todas las cosas que estamos haciendo mal. La destrucción de los océanos, la cantidad de animales que comemos y demás. Yo creo que no hay otra respuesta más que decir en 20 o 30 años creo que no vamos a estar comiendo casi pescados o animales. Es tomar este camino que tanta gente sigue de una vida vegana. Yo no he prometido que voy a dejar de comer carne o de servirla pero creo que realmente todos debemos mirar con atención ese nuevo camino porque lo que le estamos haciendo al planeta es destruirlo. Hay tantos documentales que están mostrando las cosas que están pasando que al mirarme en ese espejo del veganismo vi alrededor mío todas las cosas que hago mal y creo que bueno lentamente o de la forma que cada uno pueda las tenemos que ir corrigiendo.
- ¿Te gusta envejecer?
¡Si!, me gusta envejecer. Envejecer es una parte de la vida que debemos abrazar, todo va cambiando. Nos convertimos en personas quizás un poco más tranquilas, hay una decadencia en el cuerpo que yo creo que de alguna forma es hermosa, hay otros tiempos. Yo me siento bien con este acto de envejecer, me gusta, lo abrazo.
- ¿Y la soledad?
La soledad es la base de la vida, hasta que no sabemos estar solos no sabemos estar con los demás, primero tenes que abrazarte a vos mismo y saber quien sos y después podes tener amigos y quererlos y darles amor, y parejas y amantes e hijos y demás. La verdad que es un camino largo. A mi me gusta mucho la soledad, creo que es muy importante que todos sepamos estar con nosotros mismos,
- ¿Qué es la paciencia ?
Es todo. La paciencia a mi me gusta mucho. Creo que todos tenemos momentos en la vida que somos impacientes. La paciencia es la base de la vida. Es saber esperar, elegir el momento, es saber caer y volver a empezar con paciencia, pàra construir cosas y crecer hay que ser pacientes. No hay otra forma.
- ¿Por qué crees que la derrota tiene tanta mala prensa y el éxito no?
El éxito y la derrota son lo mismo. Son la nada misma. Un agujero vacío, cuando vos sentís éxito es cuando te estás cayendo y cuando estás derrotado en el piso, ensangrentado, lastimado, sucio, tenés que abrazar ese silencio que todos tenemos y levantarte despacito y con esas herramientas usadas y gastadas volver a empezar. El fracaso y la derrota y el éxito son lo mismo. Es como la tristeza y la alegría, son íntimas amigas, duermen juntas, están siempre con vos. En la cama al lado tuyo, y una noche una te da un abrazo, al día siguiente la otra y el fracaso y la derrota es lo mismo que el éxito, son manos, lo que importa es el camino hacia uno de esos lugares, creo que cuando sentís que sos exitoso es porque te estas cayendo. Ya está, ya pasó.
- ¿Te consideras un luchador?
Sí, he luchado mucho, sin darme cuenta, lo he hecho con ganas, con muchas ganas, pero a veces con esfuerzo y a veces con menos esfuerzo, creo que soy un luchador.
- ¿Qué tan importante es la sencillez en la cocina?
Es todo, es como esa mujer divina que se viste para ir a una fiesta y se pone de todo y se mira al espejo y si se da cuenta, se saca la mitad de las cosas y va a tener mucho éxito en la fiesta. La comida es lo mismo, menos es más. Yo pienso en un restaurante en Madrid que se llama La Trainera que sirven pescados a la plancha deliciosos y lo único que te dan es aceite de oliva y sal y si pedís algo, ellos te dicen que el pescado está perfectamente cocido y no necesita más que sal y aceite de oliva y suena fácil, pero hay que hacerlo bien. El producto tiene que ser muy bueno, y la sazón tiene que ser justa y esa es la verdadera cocina. Y crecer es eso, es empezar a sacarte disfraces, cuando empezas a decir esto no lo necesito, esto tampoco ...en la cocina pasa lo mismo.
Nico Visne. Publicado en LM Neuquén
